불판에 고기를 올려놓고 구으면

30°C : 지방이 녹으면서 고기조직을 코팅

40°C : 고기조직 속의 수분이 증발되기 시작(코팅된 근육조직에서는 수분 증발이 억제됨)

52°C : 단백질이 열변성되기(익기) 시작(단백질과 지방이 결합 -> 갈색화반응)

※ 결과적으로, 근내지방은 고기 조직 내의 수분 증발을 억제하여 촉촉한 육즙을 많게 하고,

고소한 맛을 내게하는 갈색화반응을 촉진하며, 단백질열변성(익기 시작) 때 생기는 뒤틀림 현상(질겨짐)을 최소화하여 쇠고기를 부드럽게 만들어 줍니다.